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2014.01.07(二) 

竹筴魚一夜干 (4).jpg

最近市場有一攤魚販每星期二才有來賣(自家魚船捕獲之魚貨)

非常新鮮  但不幫忙殺魚需自己買回家處理  

老闆說: 我賺賣魚$,客人則賺殺魚的工資(所以俗~俗賣)

以盤計價 魚種不同價位也不一  每盤$100元~$150元 (1隻~2隻)

好一點的魚則算隻賣   如: 鬼頭刀  一隻$250元~$300元(很新鮮-魚眼閃亮魚肉有彈性)

鑽石林露營時有做鯖魚一夜干去烤,二姐夫及老爺說一夜干用烤的真的很香很好吃

老爺要我若市場魚新鮮(現撈魚貨)再買一些回來做一夜干

今天魚販又來賣囉   本想再買鯖魚(花飛)來做一夜干   突然看到另一種魚,好像是竹筴魚?

老闆說:是竹筴魚,日本料理店做一夜干及生魚片的魚啦!?(我在市場比較少看到現撈新鮮竹筴魚)

於是買了200元回家 有12隻 (每隻:長約23公分左右;寛約7公分左右)

 竹筴魚一夜干 (1).jpg

魚眼-晶瑩剔透

竹筴魚一夜干 (2).jpg

肉質一壓馬上回彈  嗯~很新鮮

竹筴魚一夜干 (24).jpg

開始處理魚(殺魚)....製作竹筴魚一夜干

1.從魚背劃開 慢慢往魚肚方向切

竹筴魚一夜干 (21).jpg  竹筴魚一夜干 (20).jpg 

頭的部分也是分成2半

竹筴魚一夜干 (19).jpg

血腥畫面來囉~

2. 從魚尾那個方向 往魚頭方向將魚內臟取下(一定要從尾往頭取『膽汁才不會破-破掉沾到魚肉.肉會變綠變苦喔』)

竹筴魚一夜干 (16).jpg 竹筴魚一夜干 (15).jpg 竹筴魚一夜干 (14).jpg

取內臟的同時也一拼順勢將魚鰓給取下來

竹筴魚一夜干 (13).jpg

3.  拿一支乾淨的牙刷,將魚肉.魚骨頭的血水給刷乾淨

刷前 (未洗)                                 刷後 (洗後)

竹筴魚一夜干 (18).jpg 竹筴魚一夜干 (17).jpg 

4. 全部的魚都刷乾淨ㄌ  再做最後一次的沖洗並瀝乾 (不要邊刷邊洗--這樣再新鮮的魚也會變軟爛)

竹筴魚一夜干 (23).jpg  

5.調鹽水(醃魚用)   比例(請參考文章最下面之-自製鯖魚一夜干連結)

竹筴魚一夜干 (12).jpg

6. 將所有魚放進鹽水內,水一定要蓋過魚ㄛ

竹筴魚一夜干 (10).jpg

若鹽水不夠,再調一些倒進去直至蓋過全部魚即ok

竹筴魚一夜干 (9).jpg

泡醃 至少1小時   這次我泡醃1.5小時

泡的過程中...若您有未清洗乾淨的血水,它會隨著浸泡而將血水給稀釋,也是一夜干沒腥味的原因之一

當然~若是沒有那麼多時間等待,也可以將鹽水比例調濃一點  泡醃的時間就可以縮短

調濃的鹽水倘若也是醃製1個小時,那魚....肯定會太鹹   到時成品要改名叫鹹魚一夜干囉

竹筴魚一夜干 (8).jpg

7.將鹽水倒掉,魚瀝乾水份用餐巾紙略吸乾 拿晒衣夾,夾在魚頭魚嘴的地方

竹筴魚一夜干.jpg

竹筴魚一夜干 (7).jpg

 

傍晚時,掛在有風吹的地方(如: 陽台或廚房後面)吹風至少4~6小時即完成

 竹筴魚一夜干 (3).jpg

您一定會問: 若是白天就醃好了呢?可以先用保鮮膜封住暫放冷藏冰,傍晚再拿出來吹風蔭乾

或是放在陽台~有風吹陽光不會直射的地方  讓它晒個2小時左右就快點收起來    

(這不是在曬魚乾--否則會太乾吃起來太柴沒有肉甜味,鹹度也不夠;太陽不夠大又晒太久怕會臭掉喔)

竹筴魚一夜干 (6).jpg

蔭乾的同時~ 畢竟魚剛剛是泡在鹽水裡,加減會有水份流下來

所以可用盤子或報紙鋪著讓它滴(比較易清理且不會弄得髒兮兮)

竹筴魚一夜干 (5).jpg

8.完成   用塑膠袋一隻隻裝好再一隻隻用報紙捲包,這樣才不會讓冷凍庫將水份給冰乾而失去鮮甜味

最重要~趁新鮮  趕快料理來吃吧!

 竹 筴魚一夜干完成.jpg  

乾煎-竹筴魚一夜干

煎竹筴魚一夜干 (1).JPG 煎竹筴魚一夜干.JPG  

一夜干的由來:
    一夜干是指讓魚肉吃起來富有彈性及料理後有一種特殊香氣的料理

這是日本北海道特有的一種乾製魚類製作方式,也就是將北海道當日現撈的鮮魚,在傍晚海風下風乾一夜.第二天太陽出來前趕緊收起來,避免經過太陽過度曝曬而使魚肉中的水分過度蒸發變太乾太柴!

所以它和晒魚乾是不同的唷~似乾非乾,肉質看似溼潤其實經風吹變緊實,口感Q彈鮮甜  沒有魚腥味,日本料理店烤一夜干單價不便宜,自己DIY自製一夜干~經濟又實會,衛生看得見!

延伸閱讀 自製~ 鯖魚(花飛)一夜干 

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留言列表 (5)

發表留言
  • vivian
  • 留個言吧 ...請問是那個市場星期二會有新鮮的魚販呢?
  • 喔喔~是今年年初台中/沙鹿菜市場 每個星期二有一攤從外地來賣(當天凌晨補穫)現撈海產魚販

    不過~ 可能是(車資-油錢和市場店租太貴?)後來~就沒來賣ㄌ
    害的我現在都無法做『一夜干』啦 (哭哭~)

    小紫~吃喝玩樂 於 2014/09/25 15:07 回覆

  • 小小魚的媽咪
  • 請問
    1.鹽水用的是"生水"還是"開水"?
    2.不要邊刷邊洗?所以是泡在水裡刷嗎?
    謝謝
  • 用生水即可(因為我們還會加熱料理過的呀 ^^
    『不要邊刷邊洗』的意思是說:先把魚骨附近的血塊都刷刮乾淨再一次沖水洗。
    有些人會一直刷一直沖水,最後雖洗的非常乾淨完全沒血水。但是魚肉一直沖水下(就呈現糊爛的外觀囉

    小紫~吃喝玩樂 於 2015/11/20 02:15 回覆

  • 1
  • 借分享唷^^
  • ok~ 請註明(文章)出處(小紫-吃喝玩樂)

    小紫~吃喝玩樂 於 2015/12/24 20:48 回覆

  • 訪客
  • 少味菻
  • 訪客
  • 建議眼睛也弄掉在風乾過程比較不會因為眼睛出血水產生腥味
  • 我製作風乾時,眼睛好像沒有出血的情形ㄝ

    小紫~吃喝玩樂 於 2016/09/05 17:19 回覆

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