小紫吃喝玩樂．享食煮藝

2021.6月麵食食譜

蒲仔是夏季盛產蔬菜之一(產期約可從5月~10月)最近阿姨種的蒲仔(匏瓜)很會生~幾乎每隔幾天就有新鮮扁蒲可採收(常送小紫)我最常煮蒲仔排骨湯、蒲仔丸子湯與炒蒲仔吃(說真的)幾乎每天煮匏瓜~吃到有點兒膩ㄌ。以前紫媽偶爾會『炒蒲仔麵』當我們家午餐~可口又涮嘴

『炒麵』是消滅匏瓜的好方法之一。很多朋友對(蒲仔)匏瓜炒麵好吃與否心存懷疑! so小紫趁著最近剛好有"炒蒲仔麵"順便拍寫食譜與大家分享

材料:

蒲仔:/14顆(刨絲)

蝦米或蝦皮:適量  (我是使用蝦皮)

紅蘿蔔絲: 半碗

蔥:2支 (切蔥段)

香菇: 大朵約3朵 (小朵則至少6朵)

油麵:1斤 

豬肉絲: 至少半碗(飯碗) 

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調味料:

(a)醃肉絲:醬油1大匙、香油1小匙

(b)炒麵調味:

香菇水: 適量

醬油: 2大匙

胡椒粉: 1小匙

蒲仔又稱扁蒲

依其外形可分成4大類:(1)果長形稱『瓠』(2)圓形稱『匏』(3)扁型稱『扁蒲』(4)兩端粗、中間細稱『葫蘆』

我們閩南人將(1)~(3)統稱為『蒲仔』最後一種則稱之『胡蘆蒲』(資料來自:農業知識入口網)

蒲仔如何挑選？ 阿姨教我盡量挑瓜體外形勻稱拿起來有重量感且外表果皮上方仍有未脫落茸毛(口感較嫩)

若"蒲仔"外表有光澤(皮很硬)代表切開後『內部易有許多蒲仔籽』會較老較ㄍㄨㄚ~煮的時候會影響口感。若蒲仔太老(有籽)一樣可以拿來做料理。我通常會將『有籽』的部位切除再刨絲烹煮(老老的籽~就別再放進鍋內炒啦/請丟掉當廚餘)

小叮嚀: 我在北部買油麵1斤大約25元左右(購買日)看客人買30元(如上圖/份量)就跟著買了30元。結果...炒好後『份量太多啦』我一個人分成兩餐吃~根本吃不完；需用2個大盤子才裝的下

(目測換算至少可以吃8碗的份量=夠一家4口家庭吃)

若您家中人數少或者像小紫一樣租屋在外

只想2餐內解決它們

(建議)油麵1次炒半斤左右(炒麵成品份量；大約標準飯碗量3碗)就很夠吃囉!

 我想分成兩餐吃~

1斤多油麵全炒~發現@@炒太多了~只好趁新鮮立馬分送給鄰居共享!!

作法:

1)  1/4顆蒲仔削皮後刨成絲。儘量用『刨大絲』菜剉(這樣炒好後比較可以吃到蒲仔口感)若刨細絲~麵炒好可能吃不到蒲仔口感(已軟爛)

 2)  這顆蒲仔很嫩。刨絲都沒看到籽 (讚)  

1斤麵別擔心刨1/4顆蒲仔份量會很多，加熱煮軟蒲仔會出水『匏瓜絲量』會變少

 3)  乾香菇 我急著煮(快速泡軟方式)我都直接加熱水蓋蓋子泡約3~5分鐘軟化)若您時間充裕可以提前半小時用冷水泡軟(這樣比較能保留香菇味/爆炒後較香)用熱水泡(省時間)但~香菇精華會被熱水給釋放變濃郁香菇水

PS:泡香菇的水『是精華』勿倒掉~等等可以當炒麵的香菇高湯

 4)  香菇泡軟後用手將香菇擰乾

擰的過程香菇水記得繼續盛裝到(下圖)碗內。我習慣在擰乾香菇水後用流動水稍微清洗香菇內部的雜質(再擰乾)切掉香菇梗再將香菇切絲 (備用)

5)  豬肉絲(可買梅花肉/老鼠肉或瘦肉) 逆紋切絲

用適量醬油、香油、少許胡椒調味醃漬一下下(安捏等一下吃的時候~肉絲會多了一層醬香味)

 6)  紅蘿蔔切絲(配色用) 有些人不愛吃紅蘿蔔(份量多寡~自行增減)

蔥~切段 (將蔥白與蔥綠-稍微分類)等等爆香時只下『蔥白』麵炒好快起鍋前才下『蔥綠』 

 7)  有些人炒麵喜歡放蝦米。小紫做料理比較隨興；儘量拿冰箱內既有的食材做搭配(蝦皮)是我日常炒菜常用爆香食材so今天也是用蝦皮爆香

8)  阿姨種的蒲仔真的很嫩~都沒看到蒲仔籽。很適合拿來炒麵

再次叮嚀:若你買的蒲仔切開後『籽很多』記得先將籽切除再刨絲，硬硬的蒲仔籽會影響炒麵成品口感；我不是很愛。若切開看到的是『蒲仔嫩籽』不是成形的『固體籽形狀』則是不用切除喔；可直接刨絲；不影響成品口感嘿!

 9)  開炒嚕!! 鍋內放2大匙油先爆香『香菇絲、蝦皮、紅蘿蔔絲』再放醃好的肉絲入鍋煸炒到肉絲5分熟下蒲仔絲將蒲仔絲炒軟後倒入剛剛泡香菇的『香菇水』不要全倒喔!因為像(下圖/右上)倒到最後會有香菇未清洗前雜質(那~就不要再倒下去了)

炒鍋內再倒另外倒約1/3碗水拌炒

10)   將蒲仔煮到7分熟(蒲仔有軟/還沒到軟爛程度時)

 11)   即可調味囉!  加醬油、胡椒入鍋(拌炒均勻)調色及調味

12)    湯汁煮滾時先試一下味道(看看鹹度夠不夠)

(等一下會放麵下去炒)

試湯頭味道時要比平常煮菜『調味』再重一點點(比平常鹹一點點)

13)  這個時候因剛剛有加水及炒鍋內蒲仔燜熟時也會出水；就會像(下圖)呈現有湯汁狀態

這個時候~教您一個『零失敗』炒麵方法

教之前~您必須先知道『您家喜歡吃軟爛口感炒麵？還是偏硬較有嚼勁炒麵口感？』因為這跟鍋內『留』的高湯份量有很大的關係。像我~我喜歡『偏乾』麵條略帶嚼勁不糊爛口感。所以當『蒲仔炒軟後』我會先將鍋內的『調味高湯』先盛至少半碗起來放一旁備用 

 14)   然後~再利用鍋子內剩下的湯汁炒蒲仔麵。這個時候就可以將買的『油麵』抓散放進鍋中拌炒

15)  料都在麵條下方~您可以一手拿筷子、 一手拿鍋鏟雙手並用『上下來回翻動炒麵』直到麵與料都拌均勻『收汁』代表『蒲仔麵』炒好啦 

16) 『拌炒過程中』若您覺得鍋內『湯汁』已被麵條吸乾。但『油麵』的軟度尚未達到您的口感需求!

此時您可以拿剛剛另外裝盛備用的『炒麵湯汁』分數次~倒入您鍋內『拌炒』快收汁~起鍋前放『蔥綠』炒勻即可熄火。炒麵完成

(下圖)是1斤多(秤30元)的油麵量~麵炒之前不覺的份量多~沒想到炒好後需用『兩個大盤子』才裝的完。這2盤若以一般早餐店的長方型紙盒裝，至少可以裝4盒

炒麵裡面有肉絲、香菇絲及大量蒲仔絲，吃的到蔬菜甜與Q軟麵條口感

這個時候加個『小紫中部人』必加~東泉辣椒醬~呀咪~呀咪~ 好好吃!

蒲仔刨絲或切片炒蒲仔~也是一道很可口的『蔬食配菜』喔!! 

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