小紫吃喝玩樂．享食煮藝

 

2. 開關跳起時-->取出煮熟的地瓜趁熱加入細砂糖攪拌壓成泥，，直到砂糖融化即可。(地瓜本身就蠻甜的品種也分成數種，糖的用量視情況及個人口味增減)

3. 放涼分成一顆顆地瓜餡約20g(餡大小以包得下為主)放一旁備用

油皮作法: 

將中筋麵粉過篩加入糖與麵粉拌均勻加入植物油或豬油攪拌一下再倒半碗的水或一半份量的水下去和麵粉揉勻至三光『麵粉光.手光.容器盆光』(水要慢慢加千萬不可一次全部倒入.有可能會太溼或太乾)粉糰太乾則加慢慢將剩餘的水分2次倒入揉至麵糰成光滑(自己視其溼度決定水量之多寡).

若粉糰太溼則再加入少許過篩的中粉揉至光滑不黏手後在上方蓋上溼布或用塑膠袋包好在室溫下靜置鬆弛醒約20～30分鐘備用。  

 

 

  

1. 將醒好的油皮揉均成長條狀-->  分割成每個25g備用

2. 油皮稍微壓平成圓皮，上方放剛已分割好的油酥皮將油酥皮包在油皮裡面並收口成酥餅麵糰

3.  將每個包好的麵糰桿成長形牛舌狀(儘量不要讓包在裡面的油酥皮破掉漏出來)

4. 利用滾動的方式捲起成圓筒狀，依續放一旁蓋上一層保鮮膜(讓其鬆馳一下備用)，全部都捲好後

5. 將圓筒麵糰放直向 -->再桿成牛舌狀長形(一樣桿至包在內部的油酥皮不破為原則) -->再捲起成圓筒狀(捲的圈數愈多--層次就愈多層)，每一個都這樣做

6. 將圓筒改成橫放，用食指往中間下壓 --> 再用大姆指和食指左右往中間捏合

捏與未捏的比較  

7. 將捏合的麵糰壓平，用桿麵棍桿成中間厚旁邊薄的圓皮，放上地瓜餡

8. 包起來並收口-->收口的地方可捏尖一點(待會壓平時底部才不會因為收口沒什麼粉皮.壓下後就破個大洞漏餡囉)

下圖是刻意捏尖做示範，實際操作時不用留這麼多的麵皮唷(有留就可以.自己多做幾個就會明瞭啦)

9. 將收口朝下，輕輕往下壓成厚度約1公分的圓餅

        <--收口有多留皮，往下壓圓扁後的收口-->不會漏餡

收口若沒有多留皮，往下壓圓扁後-->就會看到內餡(漏餡)-->  

10. 用剪刀剪9刀，再翻折呈花朵狀，再用數支竹籤(用橡皮筋綁一起)在中間叉出小洞洞就更像花兒啦

11. 烤箱上下火全開 180度預熱10分鐘後.....

在烤盤上鋪一張烤盤布(可重覆使用)放上翻折好的地瓜酥，入烤箱烤約10分鐘....

12.  從烤箱中將烤盤取出-->在所有的菊花地瓜酥上頭刷上一層蛋液，有白．黑芝麻的話可灑一些在中間增添香氣，再次入烤箱烤10分鐘左右

13.  地瓜酥.....完成!

一層一層，層次分明的餅皮，酥香

注意事項: 

(1)如果製作過程桿皮捲成筒狀的時間比較久或在氣候寒冷的冬天或冷氣房製作時，麵皮表面很容易乾，太乾的話在桿捲的

過程就容易破裂，油酥跑出來太多就會導致成品層次不明顯，所以儘可能的為它們蓋上一層保鮮膜(撕一大張的保鮮膜即可)減少冷空氣進入(做一個拿一個出來桿.桿好馬上再放回去鬆馳.鬆馳過的麵皮做下一個步驟時會較好操作)

(2)用植物油(葵花油．液態油)和動物油(奶油．豬油)做出來的酥餅類比較『酥度』用豬油製成的酥餅

口感一定較香且較為酥脆，但膽固醇較高較不健康

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