小紫吃喝玩樂．享食煮藝

2012.4.23

小紫愛料理DIY中式點心『迷你蔥肉餡餅食譜+手工蔥油餅食譜』巳好久沒做點心了，前幾天在菜市場買了一包生迷你蔥肉餡餅約30粒$150元；換算起來一粒$5元(很小顆)有點貴吃!決定自己買麵粉回來做

迷你蔥肉餡餅                              

材料:

A: 

中筋麵粉 4碗(正常飯碗大小)

開水  1.5碗(煮沸的)85~100度c 

冷水  0.5碗

B:

蔥     10支( 喜歡蔥味重可多加)

絞肉    50元

薑末    少許

醬油    3T

香油    2T

黑胡椒粒or胡椒粉  1T

水    半碗or 4/5碗

餡料作法:

1.  蔥切成蔥花(連蔥綠部分；整根蔥都切)薑~磨成薑末

2.  絞肉~買現絞豬肉時請肉販『絞最細的絞肉』回家後再用菜刀剁一剁(讓其產生黏性且口感更細緻)

3.  備一個大碗or大容器。放入絞肉+醬油+薑末+蔥花+胡椒粒+香油拌勻再加水~攪拌至『水』被絞肉給吸收.

4.   將拌好的絞肉暫放(冷凍)冰到肉餡微微硬(千萬不要忘了它的存在冰到變硬肉餡嘿)凍到微硬時即放冷藏備用

用意:對新手而言；等等包肉餡時會比較好包(因為~肉餡剛拌好時若直接放冷藏冰存時間不夠久；等等包餡時會出水)出水的絞肉~餡餅皮在捏合時會不好包且無法捏合

蔥肉餡餅作法:

1.   將4碗中筋麵粉過篩(過篩目的:待會揉麵時才不會結小麵粉塊且若沒過篩有時候裡頭會有異物~總之...麵粉要記得先篩過)

您看看@@篩完後~麵粉是不是變較細緻了呢

2.   於麵粉中心挖一圓洞(待會倒熱水處)

3. 先倒一碗『熱開水』於剛挖的麵粉『洞中』並用湯匙or筷子快速攪拌

4.   待水被粉吸收後~再倒另外『半碗．開水續拌

5.  待不燙手時將『冷水』分數次慢慢倒入攪拌揉搓至麵粉成三光『麵糰』

何謂『三光麵糰？』意指缸盆內的『麵粉、水』及手上原本沾黏的『麵粉糊』全部都揉進『麵糰內』讓容器呈現無細麵粉，手也無麵糊的狀態稱『三光』

對了~小叮嚀(很重要~必看)

若萬一『您水下太多』容器內乾麵粉已全揉成『麵糰』但! 麵糰太濕太黏無法『成糰』怎麼辦？

別擔心~這個時候您只要慢慢地加『一些些』乾中筋麵粉(記得~是慢慢的視現場情況慢慢加喔)1次大約先加一大匙乾麵粉『續揉麵糰』若覺得『手』還是會沾黏『濕麵糊』則是續加1匙麵粉揉製...直到『您手指上的黏麵糊』揉進麵糰內時代表『此麵糰』的濕潤度嘟嘟好了

6. 取容器內麵糰~用雙手揉成光滑『麵糰』

揉麵糰的方式:很像在手洗衣服那樣~來來回回的將麵糰往前推~收『轉個方向』再將麵糰往前推~收(洗衣服動作)

7.  麵糰上抹少許油(沙拉油/葵花油)植物油均可

抹一點點就好。千萬別抹太多嘿(您不是要做蔥抓餅)今天是要做蔥肉餡餅喔

8.  蓋上一層保鮮膜

9. 再蓋一層溼布(這樣比較衛生.因為布難免有細菌.....)醒麵『醒15~20分鐘』

10.  醒好的麵糰1粒秤約25g重(大約市售大瓶鮮奶瓶蓋寛之小麵糰)

11.  用手壓扁再擀成中心厚旁邊薄的圓麵皮

12.  放入剛剛拌好冰凍的肉餡(大約1大匙or多一點) 小紫怕您沒包過；若叫您一次包多一點肉餡會不好包(您可多包幾粒~手感抓到了之後)以『麵皮』可以捏合為依據!想多包一點點肉餡時再多包一些

13.  像包包子一樣抓皺摺.成圓形

14.  將捏合的迷你餡餅轉一圈收口

15. 揑除~轉一圈收口之後多餘之麵糰，安捏等一下煎好後『底部的皮』才不會太厚

16.  生迷你蔥餡餅  完成囉!

17.  備一鍋子或不沾鍋(鍋熱)倒油~中小火~煎到『雙面』呈現金黃酥脆時就可以開吃『迷你蔥肉餡餅』

18. 咬一口

19. 切開後~實在好吃ㄝ

以上教學~是做好後直接『開煎』若您一次做很多。則需備一平盤、盤子上方舖一層保鮮膜再灑一些乾麵粉，將做好的『蔥肉餡餅』一顆顆~有間距的擺放。再放『冷凍』冰凍。等它們結凍後。再裝袋冰存。

待下次要煎時(不需解凍)鍋子燒熱倒約1大匙油，冷凍直接取出『餡餅』一粒粒放平底鍋上方中火煎到微微定型倒約『半杯量米杯水or1杯』視您鍋子大小而定(水量大約是餅的1半高度)蓋鍋...半煎煮，過程中『鍋內水尚未收乾之前』需翻面1次~待水份快收乾時開鍋蓋~煎到雙面呈現金黃酥脆樣即可起鍋

手工蔥油餅

作法:

1. 步驟和蔥肉餡餅步驟1~9『一樣』

2. 只是醒好的麵糰改秤100g/1份

3. 一樣壓扁擀平.此時是擀平均(中心不用留厚)，抹上一層香油(因為沒有買豬油。只好用家裡現成的香油啦)也可以單用植物油~塗香油較香

4. 麵皮上撒少許鹽然後撒切蔥花~將餅皮~捲成筒狀

5. 再盤成螺旋形，用手壓扁再擀成所需大小的圓形餅皮

6. 鍋中燒熱兩大匙的油，放下餅皮後，用中火慢慢煎成金黃色，翻面再煎成金黃色即完成。吃之前記得灑胡椒鹽更對味!!

::延伸閱讀::

<小紫中式點心DIY食譜>純手工香酥『芝麻葱抓餅』 

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