做鼠殼粿 (12).jpg  

每年清明節前夕   公公婆婆都會自己磨糯米粉漿做『鼠殼粿』

老人家雖經驗老到~但是每一次做任何中式點心  食材材料的比例總是比"小紫"還隨興

所以成品的口感味道無法一致

老爺常說: 妳只是回去幫忙做『店店做,別出聲』<--台語(安靜做~別出意見)

若意見那麼多~  那麼以後就由妳一人做給大家吃好ㄌ

ㄚ........ 偶也只是想把自己對做中式點心法與經驗長輩們互相交流分享成敗經驗而已麻

可能是婆婆年紀大ㄌ~ 雖然說這些節慶點心她以前經常製作  可是這幾年成品的口感真的就不一樣嘛

(肉粽~米心太硬料少;蘿蔔糕~太硬;芋頭糕~太乾;鼠殼粿~料太少,揉粉團時太硬等....問題)

以前~偶不是不會做~也不是不懂~而是『陳家老爺』要偶『店店做』(閉嘴!勿發言)

這些製作中式點心經驗早在十幾歲(讀高中時)偶就會ㄌ (ㄘㄟ...看偶普普喔)

龜毛的偶非常重視自己製作的點心  成品味道餡料多寡,自己做的就是要不惜成本『餡』包多一點就對ㄌ

ㄎ......婆婆較節檢? 包肉粽~米多餡少;做鼠殼粿~皮厚餡少

為了證明我的理論與製作想法是對的!    所以這一次偶不要『店店』(安靜)了

糯米粉糰開始,偶將適時表達我的看法&作法

傳統的鼠殼粿是採用鼠麴草又名『清明草』製作

鼠麴   二年生草本,高10~15公分。莖直立,密生白色綿毛。葉互生,倒披針形或匙形,長2~7公分,基部下延,兩面有灰白色綿毛。頭狀花序密集生於枝端,總苞片三層,金黃色,小花黃,外圍雌花。中央兩性花,瘦果冠毛,花為黃白色。

鼠麴草的品種非常多種,還有一種是開白花-匙葉鼠麴草又叫『鼠麴舅』  是近年來做『鼠殼粿』的鼠麴草替代品

鼠麴  一年生草本、高約10~30公分,全株呈綠色,舌狀葉、兩面均被有綿毛,頭狀花淡褐色、很不顯眼、開在葉腋或莖頂,瘦果細小表面有淡白色至淡褐色稀疏白棉毛。 葉匙形、無柄。花淡褐色、頭狀花序,全部是管狀花。具冠毛。?眾多帶有白色冠毛的瘦果附在鼠麴舅母株上等待風起,就能隨風到處飄揚尋找合適地點繁殖生長。   

每年春初時會在野外、鄉間小路、田間、路邊及家中的盆栽雜草中出沒,『鼠麴舅』也可以拿來做鼠殼粿

鼠殼舅 (2).jpg  

春初時常在馬路上發現『鼠麴舅』蹤跡 

鼠殼舅 (1)(001).jpg

鼠殼舅.jpg

將鼠麴草嫩莖葉及幼苗,洗淨煮沸後搗碎,加入糯米漿團中,可製成清香可口的草仔粿

若採收數量比較多也可以在煮沸~瀝乾~搗碎後放進冷凍冰存備用(婆婆都是這麼做)

PS 若您喜歡粿的成品外表看的到一絲絲鼠麴草纖維的話,記得不要切太碎ㄛ

        做鼠殼粿 (16).jpg  

客家『艾粄-草仔粿』&傳統農村『鼠殼粿』有異曲同工之妙 

醫學研究表示『艾草』對許多病毒和細菌有抑制作用『鼠麴草』性平、味甘、有降血壓、怯風寒、止咳、平喘等功用

清明節祭祖除了『春捲』以外,老一輩的農村子民也會製作『鼠殼粿』來拜拜,故又稱『清明粿』

用『艾草』『鼠麴草』這兩種中草藥製作的清明粿可謂食治兼優益處多多

婆婆會到臨近的大樹採摘樹葉--洗淨--瀝乾當粿葉(粿蒸熟後會散發出葉子的香氣)

你也可以將香蕉剪成適當大小   放粿蒸~ 又是另一種香味ㄛ

 做鼠殼粿 (22).jpg

菜脯米(乾蘿蔔絲)作法:   將新鮮白蘿蔔去皮洗淨,刨成絲,日曬至乾燥即可 

 鼠殼粿餡料:    以前農村社會傳統農家較節儉,只用蝦皮和菜脯米炒料,現在人飲食講究用料豐富

                     鍋中炒香絞肉放入泡軟擰乾切絲的乾香菇和蝦米爆香再加入洗淨泡過水擰乾的菜脯米入鍋中炒香---加調味(醬油、五香粉、胡椒粉、糖、香油適量)即可備用

做鼠殼粿 (23).jpg 

鼠殼粿  粉糰作法:     可買市售糯米粉回家加水和鼠麴草揉成糯米糰

公公習慣自己買糯米回家磨成米漿再用扁擔繩子壓乾成糯米粉糰(最傳統的製作方法)<--比較耗時

也可以粉漿包粿布用脫水機直接將其水份脫乾(省時--不用等粿漿乾)--效果和用扁擔壓是一樣的,只因古早年代脫水機沒有那麼多那麼普遍(經常在做中式米點或麵點者可買一台小型脫水機專門脫食材--省時又省力喲)

鼠殼粿的的~的唷

作法

1. 先漿壓乾的糯米粉糰用手揉搓開(或市售糯米粉)拿少許的糯米粉加水揉成小米糰用油至鍋中小火煎成熟『粿婆』備用

做鼠殼粿 (17).jpg  

2. 把粿婆放入糯米粉中(加粿婆下去揉可讓口感更Q)

 做鼠殼粿 (18).jpg  

3. 放入搗碎的鼠麴草及砂糖拌勻加適量(一點點少許少許)的水慢慢用手勁揉成粉糰 (不要太軟也不要太硬)

做鼠殼粿 (19)(002).jpg 

4. 揉的過程中建議可再加少許植物油入糯米粉內揉(比較Q軟)

婆婆以前是用水煮粿婆且揉的過程只加非常少量的油去揉粉糰 (粉糰硬-不好包餡)

這次偶加入揉糯米粉糰的行列(公婆年紀大ㄌ--揉一下下後請她們先休息換偶上場)

ㄚ娘喂~ 平時在家做點心都是做少少量,這次揉的粉糰公婆可是要分送給2個兒子4個女兒和留自己祭祖的份量

好累~汗流浹背~衣服全溼了~到最後是全程脆著揉粉糰    大功告成

做鼠殼粿 (21).jpg

5.  裝一小碗沙拉油(植物油)備用包好生粿

做鼠殼粿 (20)(002).jpg

取適量的粿糰 揉圓壓平包餡 整形(呈圓形)在粿外皮抹上一層薄薄的油(蒸好才不會沾黏在粿葉上『破底皮』)放在粿葉上

做鼠殼粿 (3).jpg

做鼠殼粿.jpg

剛剛說過~ 婆婆做法比偶還隨興 沒有比例 so 每一個粿皮量多少?『隨便-大概就行ㄌ』,餡多少?『一匙

可...我說過我很龜毛(其實是不想讓拿到的人--回家後咬三嘴還看不到餡)

所以我包的餡是『放2匙』

: 婆婆包~ 餡少扁圓                     : 我包的~ 餡飽滿圓滾滾

做鼠殼粿 (1).jpg   做鼠殼粿 (7).jpg

第二龜毛~外型要整型整漂亮(蒸的過程因為熱氣會讓生粿微微變形--婆婆稱之"ㄌ一ㄡ 掉" )

會影響成品賣相    所以我堅持要包好看一點

: 婆婆包的生粿成品                               : 我包的生粿成品

 做鼠殼粿 (5).jpg 做鼠殼粿 (6).jpg

做鼠殼粿 (4).jpg

  6. 放入蒸籠內蒸約20~30分即完成(記得火不能開大大ㄛ)   火太大--粿比較會『ㄌ一ㄡ 掉』變形

做鼠殼粿 (10).jpg

如何分辨蒸熟了沒?  用竹筷子往粿裡面叉  熟的粿不會沾粉  下圖: 尚未蒸熟...繼續蒸吧!

做鼠殼粿 (9).jpg

7. 蒸好~  拿出來放涼     明顯看來~ 婆婆包的皮跑比較多,我包的仍圓滾滾地

左邊: 婆婆做的                         右邊: 我做的

做鼠殼粿 (13).jpg做鼠殼粿 (12).jpg

近拍圖比較~  

婆婆包-扁塌 (因為皮太多『厚』而餡包太少)

做鼠殼粿 (14).jpg  

我包的~   圓又飽滿

做鼠殼粿 (11).jpg     

咬一口我包的鼠殼粿

讚啦~    第一口就吃得到餡料不再是咬三口還看不到餡啦    

現磨米漿揉成糯米糰做的粿   吃起來特別的Q彈   市售糯米粉揉製成的『鼠殼粿』口感就無法這麼Q囉

好好吃呦

  做鼠殼粿 (15).jpg  

這一次~  陳老爺~相信偶是真的有實力的ㄌ

不是臭屁亂蓋一通,也再次驗證~老人家的話要聽,但~年輕人的想法和作法也要參考,

加點油下去揉粉糰及餡料包多一點  吃起來真的是Q彈好吃又加分的唷

 

小紫~吃喝玩樂 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()