做鼠殼粿 (12).jpg  每年清明節前夕   (前)公公婆婆都會自己磨糯米粉漿做『鼠殼粿』又稱草仔粿

老人家雖然經驗老到~但是每一次做任何中式點心食材、材料比例總是非常隨興所以成品口感味道無法一致 

陳老爺常說: 妳只是幫忙做『惦惦做,別出聲』<--台語(安靜做~別有太多意見)若意見那麼多~那麼以後就由妳一人做送給他的家人與兄、姊、妹妹家吃就好

ㄚ.......我只是想發表自己DIY中式點心多年的小小經驗心得與看法和長輩們互相交流分享『成敗經驗』安捏~麻不行?!  可能是(前)婆婆年紀大ㄌ~ 雖然說這些節慶點心她每年幾乎都會做;可是這幾年做的成品口感『坦白說』真的就是不一樣

 

舉例:(包肉粽)米心總是太硬、內餡料超少。(做蘿蔔糕)口感太硬。(做芋頭糕)口感太乾。(做鼠殼粿/菜包)內餡一樣料少少。手工揉粉團時~揉不夠久、粿皮口感硬~不軟Q等....問題)

以前~不是小紫不會做~也不是不懂怎麼做~而是多年來『陳家老爺』總要我『惦惦店』(閉嘴!多做勿發言/一句話都不能說。只能默默地幫忙)

這些製作中式點心經驗早在十幾歲(讀高中時)老師就有教 (ㄘㄟ...總覺得小紫什麼都不會、你家人最厲害)

龜毛的我非常重視與在意~自己製作的點心成品味道餡料是否夠澎湃又不是要做生意   是做給自家人吃的『當然要豪邁的放內餡』不惜成本『餡』包多一點呀!

ㄎ......婆家平常生活非常節儉。 包肉粽~米多餡少少;做鼠殼粿~皮厚餡也少少

為了證明我的『理論與製作想法』是對的!

    所以這一次小紫再也不想要『惦惦』(安靜)回去幫忙了

 

糯米粉糰開始,適時表達我的看法&作法

(自己也有下去幫忙揉糯米糰)傳統的鼠殼粿是選用鼠麴草又名『清明草』製作

鼠麴草 二年生草本,高10~15公分。莖直立,密生白色綿毛。葉互生,倒披針形或匙形,長2~7公分,基部下延,兩面有灰白色綿毛。頭狀花序密集生於枝端,總苞片三層,金黃色,小花黃,外圍雌花。中央兩性花,瘦果冠毛,花為黃白色。

鼠麴草的品種非常多種,有一種是開白花-匙葉鼠麴草又叫『鼠麴舅』是近年來做『鼠殼粿』的鼠麴草替代品

鼠麴舅  一年生草本、高約10~30公分,全株呈綠色,舌狀葉、兩面均被有綿毛,頭狀花淡褐色、很不顯眼、開在葉腋或莖頂,瘦果細小表面有淡白色至淡褐色稀疏白棉毛。 葉匙形、無柄。花淡褐色、頭狀花序,全部是管狀花。具冠毛。?眾多帶有白色冠毛的瘦果附在鼠麴舅母株上等待風起,就能隨風到處飄揚尋找合適地點繁殖生長。   

每年春初時會在野外、鄉間小路、田間、路邊及家中的盆栽雜草中出沒,『鼠麴舅』也可以拿來做鼠殼粿

鼠殼舅 (2).jpg  

春初時常在馬路上發現『鼠麴舅』蹤跡 

鼠殼舅 (1)(001).jpg

鼠殼舅.jpg

將鼠麴草嫩莖葉及幼苗,洗淨煮沸後搗碎,加入糯米漿團中,可製成清香可口的草仔粿 

若採收數量比較多也可以在煮沸~瀝乾~搗碎後放涼冰冷凍冰存備用(前)婆婆都是這麼做  PS 若您喜歡粿的成品外表看的到一絲絲鼠麴草纖維的話,記得不要切太碎

        做鼠殼粿 (16).jpg  

客家『艾粄-草仔粿』&傳統農村『鼠殼粿』有異曲同工之妙 

醫學研究表示『艾草』對許多病毒和細菌有抑制作用『鼠麴草』性平、味甘、有降血壓、怯風寒、止咳、平喘等功用

清明節祭祖除了『春捲/潤餅』以外,老一輩的農村子民也會製作『鼠殼粿/草仔粿』來拜拜,故又稱『清明粿

用『艾草』或『鼠麴草』這兩種中草藥都可以製作清明粿

(前)婆婆會到家附近大樹採摘樹葉--洗淨--瀝乾當粿葉(粿蒸熟後會散發出葉子的香氣)

你也可以將香蕉剪成適當大小   放粿蒸~ 又是另一種香味ㄛ

 做鼠殼粿 (22).jpg

菜脯米(乾蘿蔔絲)作法:   將新鮮白蘿蔔去皮洗淨,刨成絲,日曬至乾燥即可 

 鼠殼粿餡料: 以前農村社會傳統農家較節儉,只用蝦皮和菜脯米炒料,現在人飲食講究用料豐富

                     鍋中炒香絞肉放入泡軟擰乾切絲的乾香菇蝦米爆香再加入洗淨泡過水擰乾的菜脯米(乾蘿蔔絲)入鍋中炒香---加調味(醬油、五香粉、胡椒粉、糖、香油適量)即可備用

做鼠殼粿 (23).jpg 

鼠殼粿  粉糰作法:可買市售糯米粉回家加水和鼠麴草揉成糯米糰

(無緣前)公公習慣自己買糯米回家磨成米漿再用扁擔繩子壓乾成糯米粉糰(最傳統的製作方法)<--比較耗時。 您也可以粉漿包粿布用脫水機直接將其水份脫乾(省時--不用等粿漿乾)--效果和用扁擔壓(一樣)

只因古早年代脫水機沒有那麼多那麼普遍(經常在做中式米點或麵點者可買一台小型脫水機專門脫食材--省時又省力喲)

鼠殼粿的特色:的~

作法

1. 先漿壓乾的糯米粉糰用手揉搓開(或市售糯米粉)拿少許的糯米粉加水揉成小米糰用油至鍋中小火煎成熟『粿婆』備用

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2. 把粿婆放入糯米粉中(加粿婆下去揉可讓口感更Q)

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3. 放入搗碎的鼠麴草砂糖拌勻加適量(一點點)1次少許少許的『加水』慢慢用手勁揉成粉糰 (不要太軟也不要太硬)

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4. 揉的過程中建議可再加少許植物油入糯米粉內揉(比較Q軟)

婆婆以前是用煮粿婆且揉的過程只加非常少量的油去揉粉糰 (so粉糰~每次要包時都超硬-不好包內餡)

剛說了(我每年都被只出張嘴的陳老爺罵)這次小紫不安靜的幫忙做粿了

製作過程~我會適時發表意見,按照自己多年來『一直想做、想用的方式製作』(公婆先揉一下下/不到2分鐘)小紫請她們先休息換我上場~  平常在家『DIY做中式點心』都是做少少量,這次揉的粉糰是公婆要分送給2個兒子4個女兒和留自己祭祖拜拜的份量

份量超多~純手工揉粉糰 ~汗流浹背~衣服全溼了~全程脆地上揉粉糰~終於大功告成

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5.  裝一小碗沙拉油(植物油)備用等一下要塗抹包好生粿

(下圖)兩大糰粿都是小紫純手工揉超久的糯米粿糰 

做鼠殼粿 (20)(002).jpg

取適量的粿糰 揉圓壓平包餡 整形(呈圓形)在粿外皮抹上一層薄薄的油(蒸好才不會沾黏在粿葉上『可預防,底部皮破』)再將『粿』放在粿葉上

做鼠殼粿 (3).jpg

做鼠殼粿.jpg

剛剛說過~ 婆婆做法非常隨興 沒有一定大小或比例so每一個『粿皮』份量多寡『都很隨便-大概拿捏』內餡包多少?永遠都說:『一匙

可...小紫剛說過我很龜毛(其實是不想讓拿到『粿』的人--回家後『咬三口』還看不到內餡)...以前上班沒空回來幫忙包。陳老爺拿粿回家(每次咬了3口還看不到餡)   所以今天小紫包的內餡都是『放2匙

: 婆婆包~ 餡少扁圓                     : 我包的~ 餡飽滿圓滾滾

做鼠殼粿 (1).jpg   做鼠殼粿 (7).jpg

我的第二龜毛~堅持~外型要整型整漂亮(蒸的過程因為熱氣會讓『生粿』微微變形--婆婆稱之"溜掉" )會影響成品賣相。所以『我堅持』要外型也要包好看一點

這次會『做記錄』純粹只是想證明與反駁(愛罵我的"陳老爺"嘴巴)不要心中永遠只有爸爸與媽媽、從沒認可與認定老婆的努力(我永遠都是這個家的免費台傭)

: 婆婆包的生粿成品                               : 我包的生粿成品

 做鼠殼粿 (5).jpg 做鼠殼粿 (6).jpg

做鼠殼粿 (4).jpg

  6. 放入蒸籠內蒸約20~30分即完成(記得火不能開大大ㄛ)   火太大--粿比較會『ㄌ一ㄡ 掉』變形

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如何分辨蒸熟了沒?  用竹筷子粿裡面叉 

熟的粿不會沾粉 

(下圖) 尚未蒸熟...繼續蒸吧!

做鼠殼粿 (9).jpg

7. 蒸好~  拿出來放涼。從外觀判定『答案很明顯』看起來~婆婆包的『皮』跑比較多,我包的『仍』圓滾滾"很漂亮"

左邊: 婆婆做的                         右邊: 我做的

做鼠殼粿 (13).jpg做鼠殼粿 (12).jpg

近拍圖比較~  

婆婆包-扁塌 (因為皮太多『皮很厚』內餡包太少)蒸熟就變扁塌了

做鼠殼粿 (14).jpg  

小紫包的粿~ 圓又飽滿

做鼠殼粿 (11).jpg     

咬一口我包的鼠殼粿

讚啦第一口就吃得到餡料不再是咬三口還看不到餡啦!  

現磨米漿揉成糯米糰做的粿

口感吃起來特別的Q彈 

市售糯米粉揉製成的『鼠殼粿』口感就無法這麼Q囉(會帶粉味)

今天的內餡是小紫炒的加上每粒都堅持『放2匙內餡』不再當乖寶寶、聽老爺或公婆命令製作

真的~比往年都來的好吃『太多太多』了

  做鼠殼粿 (15).jpg  

這一次~  陳老爺~總算相信

小紫是真的『有實力』不是跟他卡虎爛(不是臭屁亂蓋一通)

老人家的話要聽!!但~年輕人的想法和作法也要參考! 加一點點植物油進粉粿內揉粿、包餡時(不要小器)餡料多包一點點,吃起來真的是Q彈好吃又涮嘴

您的就是小紫繼續寫文分享的動力~

 

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