小紫吃喝玩樂．享食煮藝

2017.6.16食記

台北捷運中山站6號出口(建成中學)對面『山肴 鮨やま き ずし』是一家與東京後現代概念壽司店無縫接軌並以日本傳統江戶前手法、融合法式餐酒概念的日式握壽司、無菜單料理店

在這裡除了細細品味精緻日式料理外，更要好好欣賞板前料理師父們的精湛刀工與廚藝；還有帥氣唎酒師為我們選配的佐餐酒；來場幸福美食饗宴

『山肴  鮨やま き ずし』日式料理店餐食全選用當令海鮮、蔬果來製作

海鮮物料大都來自日本、台灣及世界各地~將最新鮮及稀有的珍味海鮮佳餚呈現給愛吃日式料理的客人是料理長阿杰師與其他師父的使命

因為每次進的海鮮食材均不同，所以無制式菜單

餐點以『無菜單料理』方式出餐+10%服務費

價位有午、晚餐之分(以人頭計算)...算是中上較高檔的和食無菜單料理

中餐價位$1200/$1800/$2800/$3800

晚餐價位 $1800/$2800/$3800

$1800元~$3800元 內容均有搭配1~3款佐餐酒

(如果您不喝酒或有特別需求都可以事先告知調整呦)

若另有其它較高的預算或指定特殊食材。。可以提前去電預約洽詢

也可以包場享食

開車的話(建成國中)有付費地下停車場可停(出入口位在長安西路上)

搭乘捷運則在中山站下車-->從6號出口外面-->左轉(元大證券)旁巷子-->步行不用2分鐘就會看到左手邊的『建成中學』-->校門口守衛室正對面就是『山肴 鮨やま き ずし』

若不是熟門熟路朋友推薦~一般人路過根本不曉得這是一家日本料理店

乍看店外觀  有種私人會所的fu

拉開右手邊木門    店內是略帶工業風格的吧咍式板前用餐座位

如果不是廚師們穿著日式風格料理服

小紫還以為誤闖進了居酒屋或餐酒館 

滿座是13席

水族箱裡面有很多生鮮貝類。現撈現做沙西米刺身。味道口感一級棒

洗手間在最裡面

店內有一座鹽燈，可以除穢及開運

牆面以清水模搭配木門

門外光線經由木門的線條穿透進餐廳內，格外透亮

架上有來  自世界各國的酒品

(未成年請勿飲酒、喝酒不開車、開車不喝酒)

山肴 鮨。每月都會舉辦餐酒會。事先預約參加餐酒會當天(不收服務費)喔

山肴 鮨  除了是日式料理壽司店。更是日式料理餐酒館

料理方式結合日式與法式手法。牛肉類更以店內的舒煨機先低溫烹調讓肉質口感更軟嫩後才出餐

餐後甜點有熱抹茶或現煮虹吸式咖啡、可以品嚐

曾任職於老爺酒店及三井日本料理店的料理長"阿杰"

內斂又專業的無菜單日式料理早已在饕客口耳中傳開

看著他在處理刺身細刺的專注神情~正是料理職人的獨特魅力

座位只有13席   遇到假日~經常都是客滿的狀態

建議您  若想嚐鮮品嚐美味日、法料理。最好像小紫這樣先預約訂位

才不會白跑一趟

 牆上的水泥磚牆。頗具台味

日料刀具井然有序的排放在刀架上 

桌下有小小層架可以放私人小物(手機、帽子等...)

餐具看似樸實，這每個可都是名師手工捏製

料理長親自嚴選

搭配精緻無菜單料理。合拍又能襯托食材的美感

一入座，侍酒師"阿強"便送上濕紙巾讓小紫擦拭

砌上一杯熱茶   在這陰雨綿綿的天氣倍感溫馨

誰說~  吃日本料理一定要呼朋引伴？

有時來個獨享的午宴也很愜意

小紫生日快到了。一直在想~該送個什麼生日禮物給自己

從沒有一人品嚐日式無菜單料理的享食經驗

今天我要獨享 $2800元+10%服務費的精緻日料啦

板前有3位廚師為大家服務，今天有數組客人預約用餐~各司其識在做前置準備

 $1800~$3800 和食套餐均會附1~3款酒類佐餐

其實小紫平常不太喝酒(偶而聚會小酌一點點)

山肴 鮨。不管是食材、餐具、刀工都很講究。連唎酒師也是通過國際認定證的喔

餐酒、除了清酒、也有紅、白酒、精釀啤酒、葡萄酒、威士忌等...酒款可以搭配

今日唎酒師"阿強"幫小紫搭配了3款『雅山流』系列-純米大吟釀

若要評論近十年來在台灣最受歡迎的日本酒，山形縣的『十四代』是在酒界眾所皆知的頂尖名品，在日本和台灣售價不便宜而且供不應求，成為眾多日本酒廠的仿效對象，系出同門的『新藤酒造』沒有仿效向有名的縣市買昂貴酒米。反其道而行，選擇以山形縣在地生產的酒米，加上添購新穎的設備，控制釀造過程每個階段的變因，讓酒品風味更精進『雅山流』在日本當地選擇以系列商品和特約店家合作，節省了給中盤商抽成的利潤；將多的利潤直接回饋到『雅山流』系列酒品身上。所以『雅山流』純米大吟釀，價格才能比同等級的酒款低很多

"阿強"介紹『雅山流』在日本酒評家的評論中又有『十四代』接班人的稱號

今天就以雅山流(楓月)為我打開日式無料理美食饗宴序幕吧

(小叮嚀:未滿18歲不能喝酒喔、喝了酒也別開車嘿)

酒精成份16.0%  原本害怕酒精濃度太高會不敢喝

沒想到。冰冰涼涼的雅山流(楓月)入口香甜   意外的好喝

讓小紫第一次喝就愛上了它的獨特香氣和韻味

店裡播放著輕快的爵士樂曲~ 置身其中非常放鬆的揭開今日充滿期待與驚喜的午宴

(PS~小紫不是美食評論家。也不是日料的專業饕客)記錄、分享的只是當下享食後的感受。無法帶有藝術涵養，文謅謅地去訴說每道料理的意境喔)

 阿杰師太強啦!!第一道日料就這麼地繽紛

讓我更加期待後面的驚喜  

 在山肴 鮨やま き ずし 吃日本料理

餐點是中西合併還會有法式料理手法的呈現喔

選用宜蘭員山香魚做生魚片。光 想到香魚那麼小隻

還要去除細刺取魚肉做生魚片刺身，就覺得"料理長"超厲害

香魚生魚片-捲北海道安鱇魚肝佐法式蛋白泡沫再灑上夢幻紫蘇花

好美    美到捨不得動筷子

香魚肉細緻甜美，安鱇魚肝有著像極鵝肝般濃郁、滑嫩入口即化的美味

佐以法式蛋白泡沫鹹鹹甜甜又有紫蘇花的淡淡花香

非常好吃

板前   放有3款山肴 鮨漬物醋薑、糖醋蘿蔔、山葵黃瓜

在吃握壽司或日本料理時搭著吃~可以解膩及提味

接著品嚐八吋(前菜)     有5道佳䭉

每道餐食。店家都會細心的介紹食材來源及食用方法和特色

南非勞力士生蠔    哇!光聽這嚇人的品名

就可以想像生蠔的口感和等級一定很棒

在食材的選用上"料理長"運用了許多日本原汁原味的食物材料來呈現其甜美味道

南非勞力士生蠔~小紫只擠了德島酸桔提味

入口先是德島酸桔略酸的清新酸味(那味道介於檸檬與金桔之間)

巧妙的果香    帶出生蠔濃郁鮮甜的滋味

勞力士生蠔肚非常肥美-Q中帶甜   完全無任何腥味

只有來自大海的鮮呦

宜蘭軟絲

是螢烏賊的近親

身形細小到像小紫小指頭般可愛

美味餐食~搭配精挑細選的瓷器

讓人同時有色、香、味3種感觀的享受

小小軟絲寶寶佐食來自日本的萬能蔥末及特調醬汁

 好吃

每一品日料前菜都有其獨特香氣

我會喝一口熱茶~清除口中殘留的前菜餘香味，再繼續細細品嚐下一道料理

虎河豚白子佐黑松露

黑松露豪邁又大器的刨放厚厚一大片

虎河豚白子則是運用低溫烹調手法，出餐前再用炭火烤過

白子味道很像吃起司。黑松露的香味超濃郁~鹹香入口即化

子持昆布   

每年4、5月是日本『鯡魚排卵期』子持昆布的形成是在鯡魚在近岸排卵時剛好產在昆布的繁殖區，鯡魚卵的包覆性又強就包覆在昆布上方囉

上方橘紅色是明太子鬆，綠色細絲則是鹽昆布

一口塞   不誇張!!   好脆口。超級脆；鯡魚卵從頭到尾都在小紫嘴裡跳曼波

ㄅㄛ~  ㄅㄛㄅㄛ~ 魚蛋在口中慢慢的爆開

鹹鹹甜甜又多汁，昆布的海味加分加分

 清蒸松葉蟹佐蟹膏

蟹腳肉好嫩好鮮好甜-就像現殺的蟹肉清蒸般鮮甜

水晶碗裡金黃色澤蟹膏，單吃好香濃

蟹肉沾佐日本芽蔥及蟹膏，芽蔥的蔥香味令人難以忘懷

第2支佐餐酒『裏．雅山流』香華   無濾過本釀造   14%

唎酒師說:這支是『雅山流』釀造酒中...最便宜。最頂尖的作品之一。也是最厲害的酒

有著華麗到不行的香氣，是非常耐喝的一款酒

日本酒基礎款的「本釀造」，在2015年日本酒部門IWC比賽中，晉級到最後的總決賽，與其他品牌的「純米大吟釀」比評

獨特的香氣~是它的特點

握壽司系列

料理長的握壽司日料、偏向關東、江戶師父的醬漬和鹽漬手法

以醬漬、鹽漬帶出握壽司食材的原始風味

小紫細細品味精緻日料的同時~也仔細端倪他們製作餐點時的專注神情

對阿杰料理長。那種對食材原料的嚴格把關及堅持給客人最好食材的態度

感到欣賞及敬佩     

沒有為了多賺點錢而選擇低價的物料爛竽充數

連山葵也是用阿里山新鮮山葵現磨的喔

一套餐吃下來價格最便宜1人至少也要1800元

還是很多人預約訂位享食。回訪的客人也很多

生意不錯喔

第一貫-->石鯛刺身握壽司

石鯛來自日本九州。佐以阿里山現磨生山葵

魚肉Q彈  

剛煮好的壽司醋飯，香Q好吃

因為這是來自日本新瀉的越光米 

第二貫-->時不知鮭刺身握壽司

Tokishirazu Salmon 又名『不知道時間的鮭魚』這是來自日本北海道的幼鮭魚，每年春夏交接季節，才有洄游至北海道

品種屬於白鮭的一種。鮭魚的習性通常是在秋天洄游到出生地產卵後就死亡

時不知鮭則是在4月底至6月中旬春夏交界的時間，提早往出生地洄游，游經北海道時被捕撈

 和一般養殖鮭魚每隻至少8-9公斤相比

 時不知鮭每隻只有3-4公斤重

料理長在介紹時不知鮭握壽司時，翻找了處理魚獲前拍攝在手機裡檔案照給小紫看

時不知鮭體內沒有魚卵，所有的養份都被魚體自行吸收

在天然海域裡生長的野生鮭魚，運動量夠。油脂豐富，肉質有彈性

生產履歷標籤證明。山肴 鮨 やま き ずし-日式無菜單料理

一套餐價格貴是有道理的。因為每樣食材都是料理長，精心挑選過的極品

野生時不知鮭握壽司，只刷上一層薄薄醬油

入口脂豐肉嫩。口感風味是養殖鮭魚無法相比；難怪會成為日本人眼中的鮭魚極品呀

第3貫-->台東白旗魚刺身握壽司

魚肉口感不輸TORO。佐以柚子胡椒

入口柚香味濃，餘味是辣辣的胡椒香

侍酒師同時也是今天午宴的服務生

用餐中貼心的幫我們換了新紙巾 (nice)

第4貫-->日本鰤魚刺身握壽司

台灣又稱:青甘魚。是鱸形目鯵科的海水魚

上方是來自日本金山寺的味噌

，金山寺味噌的獨特香氣與魚肉交幟出甜美的味道

淡淡豆香。魚肉軟嫩

第5貫-->南方澳黑鮪魚刺身握壽司    這是季節限定的美味魚獲

料理長選用黑鮪魚大腹，在魚腹肉上輕劃出細紋再刷一層醬油醬漬

搭上現磨阿里山新鮮山葵

哇!!  這根本是黑鮪魚肉中的極品呀

根本不用多咬~這豐富的魚肉油脂，早已達到入口即化的境界啦

咀嚼中拌隨著新瀉越光米醋飯的香氣

超好吃

第6貫--> 赤貝刺身握壽司   赤貝又名血蚶是蛤類的一種

赤貝刺身色澤亮麗有著橙紅色身軀，阿杰師在板前用利落的刀工

幫赤貝劃出勻稱的線條再刷醬油醬漬

第一次吃這麼大粒的赤貝刺身握壽司

入口有獨特的海洋氣息，外層QQ脆脆，裡面的貝肉又略帶軟嫩

這貫握壽司裡有放芥末，咀嚼中....微微嗆辣   

每一貫刺身握壽司。都有獨特的調味料提香

時而夾點醋薑，時而搭配爽口的糖醋蘿蔔或者吃片脆口餘味微微辣口的山葵黃瓜

再喝一口熱茶~  真的覺得今天超幸福。能夠享用這麼多特別食材生魚片握壽司

第7貫-->北海道鰈魚刺身握壽司

選用鰈魚鰭邊做刺身握壽司，先切成細小花刀再炙燒

佐以德島進口辣椒醬與芽蔥提香

油脂超豐富，炙燒過~多了炙烤的香氣

咬沒幾下，感覺就在口中溶化啦

芽蔥的清香及有辣椒香卻沒辣椒味的德島辣椒醬，更有解油去膩的效果

第8貫--> 萄萄蝦刺身握壽司

甜味沒有姻脂蝦來的鮮甜

，完全不加任何調味；只有是萄萄蝦的天然海味

上方墨綠色泥狀是蝦膏(剛剛小紫用餐過程有看到板前師父一直在攪拌小盅裡糊糊的食材

原來~就是在攪拌蝦膏啦

萄萄蝦去完蝦殼後，小心的取出蝦膏先炙烤過再拌均勻點佐在蝦肉身上

主要是想提出它的特有蝦膏香氣

蝦子刺身~ Q脆又甜~ 

別看料理長外表酷酷地就以為他難以親近

(那只是他的外表啦)這樣的外型~讓今日用餐的客人

以為他是來自日本的日式廚師

NO~ 阿杰師是正港台灣人喔

只要問他有關山肴鮨料理問題~打開話匣子

阿杰師的酷酷樣就不見柳~有時還會展露靦腆的微笑

小紫今日座位剛好安排在生食料理板前

所以可以近距離的欣賞"料理長"絕佳刀工與俐落手法

光切個小黃瓜絲~以手握日料刀繞轉方式將黃瓜刨成薄片再切成黃瓜絲

迅速又到位的刀法。讓小紫看的目不轉睛

紫海膽壽司

今天小紫在山肴 鮨~ 品嚐了超多款

『第一次』嚐試的美味生魚片刺身握壽司及前菜料理

吃整粒的海膽~也是第一次喔

 醜陋外表下，具有『深層內在美』的海味一點兒也沒錯

總是深藏在海洋深處，從外表怎看都看不出它會是美味的食物

沒想到刺殼裡夾藏著令人難忘的海味

卵黃豐腴，入口即化

搭著溫熱的醋飯與阿里山山葵一起吃~ 特殊的香氣

令人久久難以忘懷

紫海膽內殼真的是紫色的喔

紫的好美(我最愛紫色啦)看到紫色就超嗨!

北海道生食級干貝手捲

日料師父捲包好，立刻拿到我的座位板前--

哈~  毫無考慮的就伸出手迎接  有那麼餓嗎？

沒啦~是怕讓熟食料理師等太久

這.....海苔的香氣和我們常吃的海苔片味道不一樣

海苔香味特濃，生食級干貝炙燒後+八丁味噌醬

大口大口吃就對柳

眼尖的料理長。聽到小紫的疑問

立馬拿出海苔片的包裝紙給小紫看

這是東京築地100多年『丸山海苔店』的海苔片

難怪入口海苔味就是特別的不一樣

第3支佐餐酒 『雅山流』吟月  16%

對女生而言，餘味微微辣口。每一支都有各自的特色

也都很順口好喝

(喝酒不開車。開了車就別喝酒)

高湯玉子燒

裡頭加了鴻喜菇、山芹菜增加口感和香味

入口有柴魚高湯的鹹香，又有西班牙烘蛋的口感

咀嚼中不時會有鮮甜的高湯在嘴裡蹦出

是一道很好吃的玉子燒

不曉得~您有發現嗎？  料理長每張工作相片都超專注

因為他不允許，製作過程中有任何的鬆懈及失誤

用盡一切心思。只想將最完美的美味佳餚呈現在客人桌前

烤物在熊熊炭火中炙烤~只有香又不焦

等下品嚐到的客人。有夠幸福啦(我的套餐~沒有這一道)

熱菜  品名~挖麻嘸知(我不知道ㄝ)....就稱它

宜蘭小黑鱈併伊比利豬佐烤鮮蔬漬物

只知道選用手工製作陶盤裝盛~好有日式禪風的氛圍

看似平凡。其實一點也不簡單

由左至右來說說裡面有哪些嚴選的食材吧

綠色的梅子是山肴鮨釀製一年的梅子。微微醱酵過的梅酒香氣，有去油解膩的效果

盤中有一隻小魚。牠的來頭可真不簡單~有時想吃還不一定買的到

那是宜蘭小黑鱈(我是連聽都沒聽過呀)

侍酒師在介紹熱菜時有說:牠最特別的地方就是經過油炸後，竟然連骨頭都可以吃(我才不信ㄌㄟ)

事實證明雄辯

(下圖)紅箭頭處就是細刺。我沒刻意挑除，真的整隻除了心裡作用無法將魚頭吞下肚外

其他幾乎整隻都吞下肚啦。肉質真的就像鱈魚一樣，超嫩超甜

吃完可以再吃右手邊橘紅色土耳其無花果。無花果籽ㄎㄠ ㄎㄠㄎㄠ~有蜜餞香

宜蘭玉米筍。不用任何醬。吃原味....超甜

還有烤節瓜片、用初榨橄欖油加粗鹽烤過。好好吃

紅色小蕃茄是山肴 鮨。自製的酒釀蕃茄。超好吃的喔

敬~自己   預祝自己~ 再來的生活會更順遂更如意

最後一項熱食-->伊比利豬

為了讓牠保有軟嫩的肉質。以舒肥法低溫烹調。出餐前烤過再切片

沾佐椒鹽，脆、香。好食

熱湯   象蛂蚌薑絲湯

湯頭很鮮帶有淡淡山芹菜香

最厲害的地方~  哇! 我已經好久沒看過細如粗針線的薑絲啦

在山肴 鮨。品味日式精緻無料理套餐，不管是從服務態度、食材、器皿、火候、刀工、環境整潔。處處都能感受到阿杰料理長帶領的團隊『不馬虎』認真做事的職人精神

餐後~ 有熱抹茶及現煮虹吸式咖啡   2選1

哎呀呀~抹茶是小紫的死穴呀

聽到"唎酒師"在詢問其它客人餐後飲品時，小紫趕快主動告知

我......要咖啡喔 

手做瓷器真的超有質感

現煮咖啡香醇好喝

甜點   小黃瓜琴酒冰沙佐法式手工牛軋糖 (搭配新鮮水果)

是der   你沒看錯。這是日本料理餐廳

但~確確實實有法式甜點可以享用

因為山肴 鮨 やま き ずし 定期會請法國藍帶甜點廚師到店教學

冰沙的部位沒有加水只有加琴酒及小黃瓜汁和檸檬汁及皮製作

法式牛軋糖有芝麻、臻果、杏仁3種口味。口感甜香酥脆像餅乾，

冰沙的酸味可以緩解牛軋糖的甜膩感

好特別又脆甜的法式芝麻牛軋糖 

位在南京西路巷弄裡的山肴鮨 やま き ずし 

今天小紫品嚐後~終於明白為什麼『無菜單日料套餐』價格居高不下的原因啦

因為料理長下重本的選購當令時節的特殊食材，生魚片刺身則以握壽司的手法呈現原味，卻又在佐味上做了些許變化；時而醬漬、時而放點佐醬提味提鮮

日式料理結合西式法式料理再佐以1~3款餐酒的美食饗宴

包含餐具都親自嚴選。真的是色、香、味的呈現於我眼前，非常適合~特殊節日。來這兒慶祝。或是像小紫今天這樣獨自前來。提前享食自己的生日餐

座位只有13席。請事先去電預約訂位。以免到店沒位子掃興而歸

山肴鮨 やま き ずし 

電話: 02-25555299；0986-734137

營業時間:12:00~14:30；18:00~22:00

店址:台北市南京西路64巷16-3號(建中國中/校門口對面)