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2013.11.23地瓜酥餅.JPG
 
酥餅= 油皮包油酥製成的多層次餅皮
 
 
材料:       沒有秤子可直接用吃飯的碗當量器,1碗=大約9分滿至1平碗
 
油皮   
中筋麵粉400g  or (2碗) 
豬油或植物油(葵花油.調和油類均可)   80g  or (半碗)
糖  40g  or (2大匙)
水  180g~200g 0r (4/5碗~一碗) 
油酥  
低筋麵粉   180g  or (1碗)
豬油或植物油  80g or (半碗)
 
 地瓜  約400~500g+50g砂糖 做地瓜餡用  . 蛋 1粒---打勻成蛋液備用(刷餅皮)
 
 地瓜餡作法: 
1. 將地瓜去皮,切成薄片 放入電鍋中,內鍋不加水,外鍋加1.5杯水(量米杯)蓋上鍋蓋.按下開關
 
地瓜圓.JPG 

2. 開關跳起時-->取出煮熟的地瓜趁熱加入細砂糖攪拌壓成泥,,直到砂糖融化即可。(地瓜本身就蠻甜的品種也分成數種,糖的用量視情況及個人口味增減)

地瓜圓 (1).JPG

3. 放涼分成一顆顆地瓜餡約20g(餡大小以包得下為主)放一旁備用

地瓜餡.JPG

油皮作法

將中筋麵粉過篩加入糖與麵粉拌均勻加入植物油或豬油攪拌一下再倒半碗的水或一半份量的水下去和麵粉揉勻至三光『麵粉光.手光.容器盆光』(水要慢慢加千萬不可一次全部倒入.有可能會太溼太乾)粉糰太乾則加慢慢將剩餘的水分2次倒入揉至麵糰成光滑(自己視其溼度決定水量之多寡).

若粉糰太溼則再加入少許過篩的中粉揉至光滑不黏手後在上方蓋上溼布或用塑膠袋包好在室溫下靜置鬆弛醒約20~30分鐘備用。  

 高筋麵粉過篩.JPG 過篩完的低粉更細緻.JPG加入糖.醱粉攪拌.JPG倒入油.水揉成三光.JPG
 
油皮麵糰.JPG醒好的油皮再揉一下下.JPG
 
蓋上濕布.JPG
 
  油酥皮作法:  
 
將低筋麵粉過篩倒入油-->先用飯匙攪拌均勻再用手按壓的方式讓麵粉與油緊密結合至『三光』將其做成油酥麵糰(因為手有溫度若一直用揉的方式揉麵糰會變成出油太軟) ,揉成長圓柱狀再分割成約15g一個,放一旁備用(記得在上方蓋保鮮膜以免冷空氣導致皮變硬待會兒不好操作)
 
低筋麵粉過篩.JPG加入豬油.JPG
 
先用湯匙攪拌(手有温度).JPG 再用手按壓成糰.JPG
 
油酥一個約15g~20g.JPG  
 
開 始 做 餅 囉~
 
作法:

1. 將醒好的油皮揉均成長條狀-->  分割成每個25g備用

油皮秤一個30g.JPG

2. 油皮稍微壓平成圓皮,上方放剛已分割好的油酥皮將油酥皮包在油皮裡面並收口成酥餅麵糰

油皮壓平.JPG  油皮中心放油酥.JPG

包起來.JPG收口.JPG

3.  將每個包好的麵糰桿成長形牛舌狀(儘量不要讓包在裡面的油酥皮破掉漏出來)

桿成牛舌狀長形.JPG 

4. 利用滾動的方式捲起成圓筒狀,依續放一旁蓋上一層保鮮膜(讓其鬆馳一下備用),全部都捲好後

捲好後.JPG

5. 將圓筒麵糰放直向 -->再桿成牛舌狀長形(一樣桿至包在內部的油酥皮不破為原則) -->再捲起成圓筒狀(捲的圈數愈多--層次就愈多層),每一個都這樣做

轉成直向.JPG

再桿成牛舌狀.JPG   往上捲捲.JPG

6. 將圓筒改成橫放,用食指往中間下壓 --> 再用大姆指和食指左右往中間捏合

中間壓一下.兩旁往內捏合.JPG    兩邊往中間捏.JPG

捏與未捏的比較  

捏vs未捏.JPG    

7. 將捏合的麵糰壓平,用桿麵棍桿成中間厚旁邊薄的圓皮,放上地瓜餡

桿成中厚邊薄的圓形.JPG

8. 包起來並收口-->收口的地方可捏尖一點(待會壓平時底部才不會因為收口沒什麼粉皮.壓下後就破個大洞漏餡囉)

慢慢捏合收口.JPG

下圖是刻意捏尖做示範,實際操作時不用留這麼多的麵皮唷(有留就可以.自己多做幾個就會明瞭啦)

包起來收口捏尖.JPG  

9. 將收口朝下,輕輕往下壓成厚度約1公分的圓餅

壓扁.JPG

        收口捏尖.壓時不會破口.JPG <--收口有多留皮,往下壓圓扁後的收口-->不會漏餡

收口若沒有多留皮,往下壓圓扁後-->就會看到內餡(漏餡)-->收口沒捏尖.壓時會破口.JPG  

10. 用剪刀剪9刀,再翻折呈花朵狀,再用數支竹籤(用橡皮筋綁一起)在中間叉出小洞洞就更像花兒啦

剪9刀.JPG

2013.11.23地瓜酥餅 (5).JPG

2013.11.23地瓜酥餅 (7).JPG

11. 烤箱上下火全開 180度預熱10分鐘後.....

在烤盤上鋪一張烤盤布(可重覆使用)放上翻折好的地瓜酥,入烤箱烤約10分鐘....

  2013.11.23地瓜酥餅 (4).jpg

12.  從烤箱中將烤盤取出-->在所有的菊花地瓜酥上頭刷上一層蛋液,有白.黑芝麻的話可灑一些在中間增添香氣,再次入烤箱烤10分鐘左右

白芝麻vs蛋液.JPG

13.  地瓜酥.....完成!

2013.11.23地瓜酥餅 (1).JPG

一層一層,層次分明的餅皮,酥香

2013.11.23地瓜酥餅 (3).JPG

2013.11.23地瓜酥餅 (2).JPG     

注意事項

(1)如果製作過程桿皮捲成筒狀的時間比較久或在氣候寒冷的冬天或冷氣房製作時,麵皮表面很容易乾,太乾的話在桿捲的

過程就容易破裂,油酥跑出來太多就會導致成品層次不明顯,所以儘可能的為它們蓋上一層保鮮膜(撕一大張的保鮮膜即可)減少冷空氣進入(做一個拿一個出來桿.桿好馬上再放回去鬆馳.鬆馳過的麵皮做下一個步驟時會較好操作)

(2)用植物油(葵花油.液態油)和動物油(奶油.豬油)做出來的酥餅類比較『酥度』用豬油製成的酥餅

口感一定較香且較為酥脆,但膽固醇較高較不健康

延伸閱讀 做點心~ 胡椒餅...這次配方加了少許的酵母粉,外酥內Q 

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小紫~吃喝玩樂.享食煮藝

小紫~吃喝玩樂 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

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  • 過山仙子
  • 謝謝您的分享,我先將您的食譜收藏起來有空再來做看看。

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