小紫吃喝玩樂．享食煮藝

2013.03.22(四)晴

上星期電視某美食節目在介紹一家生意超好的居酒屋

而其店內最夯賣最好的則是各式魚類做成的一夜干

匆匆一撇，只看到了一小段(後半段)製作方法，其他的只好靠自行想像推理如何製作囉~

最近市場鯖魚新鮮又便宜

團購網一夜干1片(半隻)至少$40元很多次想買來吃看看

但是最後還是放棄了(算片的還是有點貴吃)

靈機一動，嘿嘿.....來試作看看一夜干吧

一夜干，顧名思義就是選擇魚脂豐腴的魚肉，經過剖肚，去頭與內臟，再加上鹽水浸泡，經一晚乾燥後，可將肉身中多餘的水份去除，將魚的油份濃縮，以加倍呈現出花魚的美味。以寒風晾乾一夜的魚干，似乾非乾，以炭火烘烤或油煎都很美味

今天買的鯖魚(又稱花飛)    1隻的重量約300克  $30元左右

最近鯖魚正盛產，新鮮看得見，魚眼閃亮亮...製作一夜干的魚要新鮮(現撈)的ㄛ

作法:

1.從魚背橫切成兩半(不切斷)

2.翻開~去鰓及肚內臟

母的有魚卵....可乾煎再灑點胡椒鹽吃

公的有膘  ....可煮麻油蒜苗魚膘口感像豆腐

3.拿一支乾淨全新的牙刷

4.用牙刷將魚凝固的血水給刷洗乾淨

上:盤子裡魚巳刷過     下: 枮板上的魚未刷    (刷洗乾淨風乾時才不會有腥味)

5.1000g的水+7%鹽70g攪拌均勻(以此類推)至水蓋過魚為止   

   若口味~吃較鹹者鹽量可再增加

6.用調好的鹽水(蓋過魚)醃40分~1小時

7.將水倒掉，用紙巾將魚的水份稍微吸一下

我怕晾曬時魚肚部分會皺or歪七扭八所以用小牙籤將其固定

8.此時中間會凸凸的.將魚片往左右拉一拉整平一下

 如圖:這樣攤平，1隻隻.疊一疊準備去風乾囉

9.我是在傍晚時拿至陽台，用夾子兩個夾子夾一隻(夾嘴巴的地方)或用勾子勾魚嘴

因為魚肚部分有用牙籤固定吊起來時整片平的不會縮在一起

 10.傍晚有風.太陽不會過大.(製作一夜干的最佳時機)就這樣一直讓它風乾至半夜 ...約末過了6小時.似乾非乾...這就是我要的外型.可以收囉

11.用塑膠袋一袋裝一隻.分裝好放冷凍冰

 
為了方便，我用煎的(用烤的口感、味道比較好吃)

(一)

   (二)

上圖(一)-正面油亮，上圖(二)-翻至反面拍....刻意煎恰恰~較香

真的一點腥味也沒有且因為風半乾的關係肉質有點Q

和平時料理魚--直接醃魚--馬上煎的口感大不相同

延伸閱讀自己做一夜干~『竹筴魚一夜干』